#112 仕組みを理解して道具を使う、包丁をうまく扱うには

料理において欠かせない存在である包丁

なぜものが切れるかの仕組みや包丁の構造を知ることで少ない力で切れたり、切れ味という字のごとく美味しくすることもできます

以下サイトを参考にしました

全てのものは分子や原子の結合によってできています

“切る”という行為はその結合を壊すということになります

結合を壊すには強い力を加える必要があります

例えば、リンゴに穴を開けようとするとき

指を押し込むのと釘を押し込むのとでは圧倒的に後者が有利です

加える力が作用する面が狭ければ狭いほど力が一点に集中するからです

つまり包丁がものに食い込むのは加えた力が鋭い刃先に集中して楔が打ち込まれるように入り込んでいくから、ということになります

また、ものを切るための力（エネルギー）は以下の式で求められます

【力の大きさ】×【移動距離】＝【エネルギー】

なので、包丁をスライドさせるように切る（移動距離を増やす）と少ない力で切れるということです

普通の包丁の刃先は直線のように見えますが、実は包丁の刃先端の0.01mm程度を顕微鏡で観察すると、ノコギリのようなギザギザが付いています。
また、包丁の先端は尖っていると思われていますが、0.002～0.005mmの幅を持った形状をしています。

引用:正広切れ味について

つまりスライドさせて切るときは小さな包丁がものに連続してぶつかり、細胞を破壊していく

ということになります

構造を理解すると包丁の動かし方の最適解が見えてくるから面白いですね

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