今日は授業でやった鯵の三枚おろしについて勉強したことをまとめてみました
1.うろこ（ぜいご）を取る
ぜいごとは、アジ類の魚の尾の近くにある山脈のような硬い鱗の部分です
捕食されそうな時に身を守るためにあるとか
包丁を寝かせ大きく動かすようにして取ります
鱗が残っている場合は包丁の峰でこそぐようにして取るか、鱗取りを使って取りましょう
（腹や背に近い部分に残っていることが多いそうです）
2.頭を落とし内臓を取る
包丁をエラのあたりに構え、鯵の頭と胴体の間の凹んでいる部分（人間でいう首）めがけて切り込みを入れます
鯵を裏返し同様に切り込みを入れます、その後背骨をガッと切り落とします
包丁の刃先で内臓を取り出して身にくっついている血が溜まっている膜に切り込みを入れておきます
3.洗う
洗う際の水の優先度は以下の通りです
塩を入れた氷水 > 氷水 > 水道水
魚は熱と真水（水道水）に弱いため、塩を入れた氷水が適しているそうです
海で育った魚限定ですかね
水道水で洗う場合はさっと流して取り出すのも繰り返し水を当て続けないようにします（身へのダメージを最小限にするため）
洗い終わったらペーパーでしっかり水気を取ります
4.三枚におろす
まずは頭を左に向けてまな板に置きます
腹 → 背 → 背 →腹の順に包丁を入れていきます
最初の2ステップで一枚目、次の2ステップで二枚目が取れます
ポイントとしては、
- 包丁越しに背骨を感じながら
- ギコギコせずに引くだけの動きで
- 何度かに分けて切り開く
特にギコギコすると身がガタガタになってしまうので注意です
腹 → 背と入れたら包丁を貫通させ、頭の方に向かって引き切ります（尻尾側も同様）
5.骨を取る
腹骨をすいていきます
腹骨は身の真ん中に走っている中骨と繋がっているので、包丁を少しグッと入れ断ち切ります
その後はおろす時同様に引き切りで骨の周りを取っていきます
中骨はピンセットで取りましょう
これで三枚おろしの完成です
おわりに『練習あるのみ』
手際よく進めたり、骨の周りに身が残らないようにするにはとにかく練習あるのみだそうです
さっそくスーパーで買って練習してみようと思います
