チャーハンと同じで道具は全て手の届く範囲に置いておき手早く作業をすること そして湯煎のお湯の温度は沸騰したてのものを使うこと これだけでだいぶ安定する気がする 明日が楽しみ

今日バンタンのご褒美授業でとあるホテルレストランのショートコースに招待された そのお店のシェフは某有名フレンチで長年働いていた経験があり、前菜の蟹のサラダ、メインの鴨のロティにそこのお店の特色が色濃く出ていた が、完全に同じというわけではな…

プリンカップだけ買うつもりがたくさん買ってしまった ・プリンカップ（アルミ）・プリンカップ（ガラス）・スーパートゲール・鬼おろし・コーヒースプーンCAT・I型ピーラー・アングルドメジャーカップ・パイ皿・注ぎ口付き雪平鍋（15cm）・レンゲ・耐熱ガラ…

ニンニクはスライスにしオイルに香り移す ニンニク取り出しておく 玉ねぎは半分に切って根元をつなげた状態のくし切りにする →断面に焼き目をしっかりつけたいけど火を入れ過ぎたくないので ニンニクオイルで玉ねぎをしっかり焦げ目着くまで焼く 水、コンソ…

ミルクスチームもまあまあ安定してきてそれっぽくハートの形になるようになってきた そんなら次はハートの位置を中央に持ってくために注ぎはじめの位置とブレない注ぎとブレないカップの持ち方を意識しないとだし、 クレマにミルクが混ざり込んでるからタン…

今晩はあまり野菜をぶち込んだ魚介風春雨スープ（写真撮り忘れた） にんじん玉ねぎ大根をいい感じに細長く切りさっと炒めたら水、オイスターソース、めんつゆ、ツナ缶、春雨を入れ軽く煮る 塩で味を整えたらほんのちょっと黒酢、ほんのちょっとカレー粉を入…

初めて飲食の展示会に行ったけど新しいことをたくさん知れて楽しかった 冷凍ポテトがこんなに種類があるなんて知らなかったし、自分の業態やランチでやろうとしていることを話したら「この形オススメですよ！というのも見た目のインパクトと少量でも量が多く…

インスタ経由で来客数を増やすには絶対的にリールからの新規流入が必要 どんなリールなら効果的にお客さんを増やせるんだろう クオーレ路線なら「この人に会ってみたい」 むにぐるめなら「流行のあれ食べてみたい」 それとも「噂の淡色カフェで映えたい」？ …

最近お店の一部商品の売上がよろしくない 選ばれないのはそれなりの理由があるからだろうがなんなのだろうか 見た目の問題はそんなになさそう 味？普通においしい 値段は自分だったら割高に感じて買わない…… ・・・ そうか値段かあ 見た目と値段のアンマッチ…

唐揚酒場ボンズ新宿店さんで 『紅茶のバスクチーズケーキ』いただいた 香りがよくて滑らかでめっちゃ美味しかった 最近案件でバスチー焼いてみたりバイトでチーズテリーヌ焼いたりしてるから結構感度高め バスチーといえは何と言っても天面のコゲ 1番見せた…

バイト先のインスタで使用する写真の加工をしてまして 他の部分からの切り取りを貼り付けぼかし機能でちょいちょいしてなじませたらいい感じに馴染んだ お客さんからしたら見えてるものが正義 綺麗に整えて世に出すのって大事

あおばの入り口すぐに置いてあってちょうどハンバーグを作ろうとしていたので購入してみることに どうやらひき肉を用意するだけでハンバーグが作れちゃうらしい 原材料を見てみると乾燥玉ねぎやパン粉、オニオンパウダーにナツメグなどハンバーグに必要な調…

飲食店のスタッフ、なかなか休憩取れずにランチタイムも働きっぱなしで終わったら順番に休憩、もしくは遅い時間にまとめて一日分食べる そんなじゃ生活のリズム狂うし体への負担も激しい 例えばランチタイムに満席にしてお客さんの料理全部作って自分らの料…

将来飲食で何をしたいのか考えてて 「あんたの揺るがない軸って何？」ってズバッと聞かれた すぐに答えられなかった 自分にはまだ何も軸がない リュウジさんだったら『自炊人口を増やす』だし 鳥羽さんだったら『幸せの分母を増やす』だし 軸があるから行動…

外はクロワッサンのような層がぎっしりしてるシュー生地 中はふわふわなロールケーキ ただ組み合わせただけと言えばそれだけなんだけどこれが本当に美味しい 新しさと懐かしさを併せ持つのがポイントかな？ お菓子でも料理でも既存の人気アイテムを掛け合わ…

鶏もも一口大に切って塩胡椒振って潰したニンニクとローズマリー乗せてスチコンのホットエアーで180度で10分ちょい焼くだけ 他の作業しながら同時にできるし大量にできるから飲食店向けだなあ シンプルな分塩の量はしっかりした方が良さそう 1.2%くらい？重…

リュウジさんのマジスコが届いた まだ使ってないけど原材料見たら一番多いのがにんじん、次に玉ねぎ、ニンニクがきて唐辛子だったかな？ にんじんが一番多いことに驚いた タバスコって唐辛子と酢と塩だけじゃないのね これはもはや辛い野菜ドレッシング？ 何…

あの食材入れた？とか どのサイズに切る？とか 個人個人で想定していることが違うことは往々にあるからしっかり確認しよう

販売実習に向けた試作がなかなか難航してる 食べると口の中に鮭茶漬けが生まれるような小籠包を作りたかったんだけど、シャケの生臭さとか、お茶の風味の残し方とか、塩加減とかとにかく壁が多い がむしゃらにやるのではなく仮説立てて検証して分析して改善…

都度冷やしながら整形することで角がしっかり立った状態で焼き方はできた ただ、食べてみると砂糖がじゃりっとしてた バターと混ぜる時にゴムベラでちゃんとすり混ぜできてなかったんかな あと焼き色もちょっと付けすぎた 安定して焼けるようになりたいね

正解は泡立て器（ホイッパー） 木べらやゴムベラでもいいけどホイッパーで混ぜるのがいいってロピアさんが言ってた ただ、ホイッパーと鍋の相性には気をつけよう 鍋を傷つけないようにするのと金っ気に注意

埋まったというか無理やり埋めた？ 書き出してみると壮大な夢から明日叶いそうなことまでピンキリでなんかおもろいなって感じた その中で後半に行くにつれて社会貢献とか誰かの手助けをするって内容が増えていって ああ、富裕層がやることやり尽くして最後に…

これじゃハートじゃなくて風船だな笑 明日はもっと慎重に泡入れして滑らかなフォーム作ってサラサラと流し入れられるようにしよう 注ぎ始めの位置ももう少し奥が理想かな

バスクチーズケーキの原価計算してみたら15cm型一つ分がだいたい800円くらい カフェで食べる一人前サイズがだいたい1/6カットだから6で割ると133円 原価率30%で計算すると売価は400円 ケーキ屋で買うなら少し高く感じるけど、おしゃれなカフェだったら安い、…