揚げ物って手間はかかるけど、油に入れてしまえばあとは待つだけ
そう思ってませんか？
入れてきつね色になるまで放置ではいけないんです
プロは油の温度を一定にする
と授業で先生が言ってました（完全に受け売りです）
揚げ物での食材への火入れは基本的に温度が一定であることが好ましいです
揚げすぎによる水分の過剰な入れ替えや衣が油を吸いすぎないようにするためです
温度を一定にするには
温度が下がる（下がっている）タイミングはいくつかあります
まず食材を入れた直後に下がるので少し火を強めて適切な温度に上げましょう
（食材を入れた分だけ下がるので入れ過ぎ注意）
食材を何度かに分けて入れる場合にも注意が必要です
1度目を揚げた直後に2度目をすぐ始めるのではなく、少し油を温めてからにしましょう
水分の過剰な入れ替え
揚げるという行為は食材の水分の交換作業が基本です
食材に含まれている水分が適度に抜けた状態が“揚がった”状態になります
（全て交換してしまうとパサパサになるので注意）
なので食材から出る泡に注目しましょう
大きく多ければ水分がまだ残っている状態
小さく少なければ水分が残ってない状態（だと思います）
なかなか揚げ色つかないなと低温で長時間あげると水分が完全に抜け切ってしまいパサパサな仕上がりになってしまいます
揚げ色をしっかりつけたいときは高温で揚げましょう
まとめ『シンプルだけど難しい』
食材の水分量や油の温度など気にしなければいけない点が意外と多い揚げ物
温度を一定にすることを意識してやってみましょう
