普段の自炊だけでは案外身についていない
たかが千切りされど千切り
真剣に、お店に立つ想定で、プロだとしてやってみると全然できていなかった
実践あるのみだとは思うが、復習も兼ねて理詰めから始めてみる
基本の姿勢
- まな板からこぶし一個分くらい開けて立つ
- 包丁は上から握るように持つ
- 包丁を持った手側の足を一歩引いて半身で
- 楽に構え目線は包丁の峰に向ける
とにかく楽な姿勢で包丁を持っている手をスムーズに動かせるようにすることが大切
基本の動き（押切りの場合）
- 刃渡りを活かしてスライドさせながら奥に押す
- 手首は固定し肘を起点に円運動をするイメージで腕全体を回す
- 切る際に左手が包丁に触れるようにする（包丁を安定させるため）
- 一定のリズムを意識する
キャベツの高さがある場合は引き切り
→押切りだと肘軸がブレやすくなり危険なため
キャベツの高さがない場合は押切り
結局何が大事なのか
これらが最終的に何につながるのか、切られた食材を食べる人だ
- 細かく切るのは食べやすくしてストレスをなくすため
- 均等に切るのは味のブレをなくしてどこを食べても美味しいと感じてもらうため
- リズムよく切るのは効率化を図りスムーズに料理を提供するため
食べる人のことを想像すればどう切るべきかが見えてくる
そのために日々包丁さばきと想像力を磨いていこう
