ベシャメルソース、別名ホワイトソース
グラタンやドリア、シチューなどさまざまな料理に使うソース
今日授業で始めて本格的に作って大いにダマを作ったので、ダマができずに綺麗に仕上げる作り方をメモしていく
基本の材料
牛乳10:小麦粉（薄力粉）1:バター1
牛乳ではなく生クリームにしてもよい、よりコクがでる
小麦粉は強力粉にするとコシのあるソースに
そもそもなぜダマになるのか
原因は小麦粉の主成分のデンプンにある
デンプンは水と一緒に加熱するとふやけて糊のような状態になる（「糊化」といい、米も同様）
ダマはのり状態の小麦粉同士がくっつくと起こる
つまり、ダマを防ぐにはデンプンが糊化する前にルウと牛乳を混ぜる必要がある
→糊化しない温度帯でしっかり混ぜればよいということになる
牛乳を入れる際の注意点
大きく分けて2点
①鍋の温度を下げてから入れる
②少しずつ入れる
①は糊化しない温度帯にするため
②は底に沈澱した小麦粉が固まるのを防ぐため
色を綺麗に仕上げるために
ホワイトソースを“ホワイト”に仕上げるためにはとにかく焦がさないことが重要
最初にバターを溶かす際は弱火でじっくり溶かすこと
バターに小麦粉を入れてからも注意、絶えず混ぜるべし
1〜2分炒めて粉っぽさがなくなればOK
→こなこなしてたものが液体状になればよい
ちなみにこの状態が“ルー”
カレー粉を入れたらカレールー
まとめ
ベシャメルソースをうまく作るには
『バターと小麦粉をしっかり炒めた後、ごく弱火で牛乳を少しずつ混ぜ入れる』
これでばっちりです
練習で作ったソースは冷凍保存しておこう
