バイト先にて
牛乳にハーブの香りを移す際にまず温めた牛乳にハーブを入れるのだが、その後冷凍庫でしっかり冷えるまで冷ます
なぜ冷やすと香りが定着するのか？
分子の動きに注目
・香り分子が、低温にすることで揮発しにくくなったのではないか
・温度が高くなったことにより、熱運動が活発になって、香りの分子が飛びやすくなったのではないか
参考:香りが持続する最適条件
https://school.gifu-net.ed.jp/ena-hs/ssh/H31ssh/sc3/31909.pdf
なるほど、確かに激しく動いているものに何かを定着させようとすると難しいのはなんとなく理解できる
もしかして普通に燻製するより冷燻のほうが定着しやすかったりするのかな？
分子レベルまで考えると料理がワンランクあっぷしそうですねえ
