今日はおもてなしでリュウジさんの超・至高の唐揚げを部位ごとに2種類作った
何も下処理をしていない鳥もも肉と、塩糖水に1日漬け込んでおいた鶏むね肉
食べる前は流石に唐揚げならももかなと思っていたが、食べてびっくりむね肉の方が美味しかった
今回の唐揚げにおいて美味しいを構成している要因はなんなのか、考えてみた
美味しさ①:サクッとした衣
唐揚げといえば食感で一役買っている衣が肝心
今回はさっくり感重視で片栗粉を厚めに付けたが、どちらも付き方に違いはなく同様に仕上がった
美味しさ②:ジューシーさ
サクッのあとに調味料やスパイスで味付けされた肉汁が溢れてくるのがおいしい
そもそも肉汁とはなにか、シンプルに考えれば肉が保持している水分に調味料が合わさったものである
つまり、肉の水分量が多ければジューシーな唐揚げになって美味しくなるということである
ケース:解凍品の鶏もも肉
確かスーパーで買った際にパッケージには“解凍品”と書かれていた
冷凍された状態で届いたものを解凍してから店頭に並べているということかな？
なので繊維が壊れたりなんやかんやで水分が生のものより抜けていてもおかしくないということである
これが鶏もも肉で揚げたにも関わらずイマイチジューシー感が足りなかった理由か？
ケース:塩糖水で漬けておいた鶏むね肉
塩糖水とは読んだ通り、塩と砂糖と水を混ぜた液（ブライン液ともいうらしい）のことである
上田淳子さんの塩糖水漬けレシピには大変お世話になっています
これに一晩つけておくと、塩が筋繊維を広げ砂糖がそこに入り込み水分を保持してくれる
このおかげで唐揚げにしても水分がばっちり保たれておりジューシーな仕上がりになったと思われる
↓料亭スタイルで鶏もも肉で同じようなことやってた
まとめ 水分が大事！
とにかく水分
水分を蓄えさせ減らないようにする
→粉でコーティングするとか揚げすぎないとか
そうすればだいたいうまくなると思う
今度は鶏ももで漬け込みあり/なしの比較もやってみよう
